«Капучино здесь или с собой?» — прежде, чем бариста произнесёт эту фразу, вам предстоит проделать много работы. В статье мы разложили по полочкам основные этапы открытия своей кофейни. Забирайте готовый план кофейного бизнеса, применяйте на практике — и удачи!
Что выбрать: франшизу или своё дело
Сначала определитесь, какую кофейню хотите открыть — по франшизе или оригинальную. Разберём плюсы и минусы обоих вариантов.
Кофейня по франшизе
Плюсы:
- Готовый бизнес-план — полезно, если у вас нет опыта в предпринимательстве.
- Узнаваемый бренд — у него уже есть лояльные клиенты.
- Поддержка и обучение — франчайзер даст доступ к базе поставщиков, обучит бариста, поможет с маркетингом.
- Экономия времени — не нужно разрабатывать меню, собирать документы и искать помещение.
Минусы:
- Нет гибкости — франчайзи не может, например, сам назначать цены на напитки.
- Роялти — ежемесячные сборы, в среднем 3-5% от прибыли. А ещё сама франшиза стоит несколько сотен тысяч рублей.
- Внутренняя конкуренция — в соседнем доме могут открыть такую же кофе-точку, и часть клиентов перейдёт туда.
Оригинальная кофейня
Плюсы:
- Творческая свобода — все решения за вами. Даже если открыть маленькую кофейню, можно реализовать в ней творческий и управленческий потенциал. Ведь вы получаете полный контроль над брендом, планом помещения, меню, ценами и маркетингом.
- Бóльшая прибыль — не нужно платить роялти. А ещё можно увеличивать заработок разными способами. Например, устраивать в кофейне мероприятия или продавать десерты от партнёров.
Минусы:
- Неопределенность и риски — не факт, что получится сразу найти удачную локацию и составить меню, которое будет нравиться людям.
- Всё с нуля — придётся самостоятельно разрабатывать пункты бизнес-плана, строить бренд, налаживать поставки и запускать маркетинг.
- Нет узнаваемости — можно проиграть популярным брендам по количеству клиентов.
Не открывайте бизнес в сфере, в которой не разбираетесь. Прежде всего нужно пройти обучение — узнать всё про зерно и сервис. Владелец кофейни должен понимать все процессы, чтобы в экстренном случае он мог сам прийти на смену вместо бариста.
Иначе получится как в этой истории: человек открыл кофейню, заказал хорошее экспериментальное зерно. Попробовав кофе, он сказал, что зерно протухшее. Сотрудник обжарки поехал узнать, в чем дело. И выяснилось, что у владельца кофейни просто нет навыков для того, чтобы приготовить напиток правильно.Кофе нужно понимать и иметь вкусовой опыт. Это поможет держать качество и удивлять гостей интересными вкусами.
Влад Григорович
владелец кофейни «Нарушители» в Санкт-Петербурге
Дальше разберёмся, как открыть кофейню по собственной идее. А о бизнес-плане заведения по франшизе вам расскажут франчайзеры — ведь условия у каждого свои.
Как выбрать место для кофейни
Рассматривайте локации с высокой проходимостью. Офисные здания, университеты, торговые центры, автобусные остановки, вокзалы, метро, достопримечательности. Подойдёт любое место большого скопления людей — размещайте кофейню рядом.
Как анализировать конкурентов
Адреса. Где находятся их кофейни? Далеко ли они от вас? Собирайте как прямых конкурентов, так и косвенных — тех, для кого кофе не основной продукт, а просто пункт меню.
Целевая аудитория. Кто ходит за кофе в заведения поблизости — студенты, офисные сотрудники, жильцы соседних ЖК?
Меню и цены. Какие напитки готовят их бариста? Что лежит на витрине? Какие цены?
Атмосфера. Какова обстановка и обслуживание в кофейнях конкурентов? Какие акции и скидки они предлагают? Как быстро обрабатываются заказы?
Качество напитков. Нравится ли вам вкус и вид кофе конкурентов? Какие зёрна и молоко они используют?
Маркетинг. Просмотрите сайты и социальные сети. Какие маркетинговые кампании запускают? Как часто проводят акции? Есть ли скидки?
Отзывы. Что говорят люди в социальных сетях и онлайн-картах? Попытайтесь выявить общие проблемы, с которыми сталкиваются клиенты у конкурентов — это поможет вам не допустить подобное в своей кофейне.
Как придумать концепцию кофейни
Выберите формат. Всего их два: «кофе с собой» и кофейня с сидячими местами. К первому относятся фудтраки, островки в ТЦ, стойки бариста в небольших помещениях. Формат кофе с собой дешевле — как минимум, арендная плата меньше и не нужно тратиться на мебель для зала.
Определите аудиторию. Часто предприниматели отталкиваются от локации:
- Бизнес-центр — к вам будут заходить в основном офисные работники.
- Здание рядом с университетом — студенты и преподаватели.
- Спальный район с элитными ЖК — жильцы с доходом выше среднего.
- Центр города — туристы и фрилансеры.
Составьте меню. Формату кофе с собой подойдет стандартный набор из эспрессо, американо, латте, капучино, рафа, матчи и чая. Хорошо, если будет растительное и безлактозное молоко — это привлечет больше людей. И чем больше сиропов, тем лучше.
Для кофейни с сидячими местами можно добавить спешелти-зёрна и кофе с альтернативными способами заваривания — без эспрессо-машины. Это кемекс, аэропресс, воронка и фильтр.
Вдохновляйтесь. Заведения, которые вам нравятся, помогут определиться с планом сидячих мест и интерьером. Также разработайте логотип, дизайн упаковки и элементы бренда, которые передадут вашу концепцию и стиль.
Какое оборудование покупать
При закупке оборудования для кофейни руководствуйтесь рекомендациями Роспотребнадзора. Это поможет избежать штрафов за нарушение санитарных правил и норм.
Всё для приготовления кофе. Сюда относится рожковая кофемашина с капучинатором и кофемолка. Для альтернативного кофе — заварочный чайник с тонким носиком, кемекс, аэпропресс, воронка, капельная кофеварка.
Не забудьте о самом кофе, молоке и сиропах. А также об аксессуарах — весах, питчерах, темперах, длинных ложках для перемешивания, сифоне для взбивания сливок и другом.
Всё для подачи кофе. Чашки разных размеров, высокие стаканы-хайболы, блюдца, чайные ложки, салфетки, сахарницы. Для кофе с собой — бумажные стаканчики и пластиковые крышки.
Холодильное оборудование. Профессиональный холодильник с разными температурными режимами, если собираетесь продавать десерты. Льдогенератор и охлаждающая витрина. Отразите на техническом плане, как вся эта техника будет стоять в заведении.
Совет: у Роспотребнадзора много требований к холодильному оборудованию в ресторанах и кафе — познакомьтесь с письмом ведомства.
Фильтры для воды. Можно заказывать питьевую воду в бутылях.
Кондиционер. Комфортная температура воздуха в кофейне важна и для бариста, и для клиентов.
Кассовый аппарат. Без него не получится продавать кофе и десерты посетителям.
Мебель и предметы интерьера. Стулья, столы, диваны, подсветка, картины. Туда же — меню в виде баннера над стойкой и распечаток.
Как организовать работу кофейни
Составьте меню. Определите, какие виды кофе, напитков и десертов вы будете предлагать.
Установите цены. Учитывайте себестоимость продуктов и цены конкурентов.
Наймите команду. Искать можно среди знакомых, на сайтах подбора сотрудников и в тематических телеграм-каналах.
Продумайте управление персоналом. Система штрафов и премий поможет объективно оценивать сотрудников и стимулировать их работать эффективнее.
Проведите обучение. Это касается не только приготовления напитков, но и обслуживания клиентов и соблюдения стандартов безопасности и гигиены.
Позаботьтесь о клиентах. Разработайте стандарты обслуживания. Придумайте программу лояльности — например, наливайте каждый пятый кофе бесплатно. Устройте уголок потребителя по требованиям Правительства.
Найдите поставщиков. Найдите надежных поставщиков кофейных зёрен, молока, десертов и других продуктов. Искать можно на Avito, Поставщики.ру и ОптЛист.
Организуйте инвентаризацию. Отслеживайте, сколько ингредиентов осталось, чтобы вовремя пополнять запасы. Это можно делать в Google Таблицах или в специальных сервисах.
Обязательно установите камеры, они нужны для безопасности ваших сотрудников и имущества. А ещё это поможет понять, где и как они могли ошибиться в приготовлении напитка — мы отслеживаем все случаи негативных отзывов.
Влад Григорович
владелец кофейни «Нарушители» в Санкт-Петербурге
Оформите кофейню официально. Проще и быстрее зарегистрировать ИП. Код ОКВЭД 56.10.21, если это кофейня с напитками на вынос и код ОКВЭД 56.10.1 — если с посадочными местами. Если хотите, например, ещё и продавать зёрна — пригодится дополнительный код ОКВЭД 47.29.35.
Какую систему налогообложения стоит выбрать? Для небольшой кофейни подойдут:
- УСН — упрощенная система налогообложения. УСН «Доходы» с налоговой ставкой до 6% или УСН «Доходы минус расходы» — до 15%, если доход не превышает 188,55 млн рублей в год. Точный размер ставки зависит от региона.
- ПСН — патентная система налогообложения. Налог по патенту в 6% зависит не от реального дохода, а от потенциального. Также важно знать, что патент получают в дополнение к основной системе — ОСНО (общей) или УСН, вторая выгодней. Вместе с патентом подавайте заявление на переход на УСН, иначе без заявления будет ОСНО.
- АУСН — автоматическая упрощенная система. Налоги — 8% от дохода или 20% от разницы между доходами и расходами. Ставки зафиксированы до 2030 года. Налог рассчитывается автоматически, и не самим налогоплательщиком, а налоговой.
Подберём подходящий
формат бизнеса
Заполните анкету, мы предложим форму
организации, систему
налогообложения
и коды ОКВЭД
Какие документы нужны
При открытии кофейни у вас должны быть:
- лист записи в ЕГРИП для ИП;
- договор аренды коммерческого помещения;
- заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
- паспорт на отходы;
- договоры на вывоз мусора;
- договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
- договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;
- разрешение на вывеску;
- паспорт безопасности на объект;
- договор на воспроизведение музыки;
- документы для уголка потребителя;
- трудовые договоры с сотрудниками;
- медицинские книжки.
Как рекламировать кофейню
Кофейню можно продвигать как любой другой бизнес-проект — например, с помощью таргетированной и контекстной рекламы. Эффективен также контент-маркетинг: заведите тематический блог о кофе, попадайте в подборки городских сообществ в социальных сетях. А чтобы о вас узнали прохожие и соседи, можно раздавать флаеры или заказать наружную рекламу.
Как рассчитать окупаемость
Оцените первоначальные инвестиции. Рассчитайте все затраты для открытия кофейни, включая аренду помещения, оборудование, сырьё, рекламу, персонал и другие расходы.
Рассчитайте прогнозируемый доход. Определите, какой доход вы сможете получить от продажи кофе и других товаров. Учтите количество продаж в день и средний чек.
Определите постоянные расходы. Вычтите из доходов расходы на кофе, молоко, сахар, стаканчики, салфетки. Сюда же включите аренду, зарплаты, коммунальные платежи.
Рассчитайте чистую прибыль. Это доход минус все расходы.
Оцените период окупаемости. Разделите инвестиции на чистую прибыль в месяц или год. Результат покажет, сколько времени потребуется, чтобы покрыть все вложения.
Подведём итоги: мнение владельца кофейни
Чтобы успешно открыть кофейню и управлять ей, нужны знание кофе и понимание всех процессов его приготовления и подачи. Пригодятся деньги на рекламу — обязательно круто вести социальные сети. А ещё нужно поощрять сотрудников и постоянно работать над улучшением своей команды.
Владельцу нужно быть всем в кофейне. Главное не мыслить в розовом цвете, мол, сейчас я открою кофейню, буду пить капучино и грести деньги лопатой. Наверняка вам придется и мыть посуду, и чинить технику, и выходить в смену, когда с сотрудником что-то случится.Я бы сравнил открытие кофейни с рождением ребёнка — это радостное событие для многих, но в то же время у вас появляется больше ответственности, обязанностей и труда.
Влад Григорович
владелец кофейни «Нарушители» в Санкт-Петербурге