Румяные булочки, горячий хлеб и хрустящие круассаны каждый день — звучит как мечта. Если она ваша, то читайте статью Точки о том, как открыть пекарню. Внутри — пошаговая инструкция с советами по выбору места и оборудования, найму сотрудников и поиску поставщиков. А также список документов, без которых можно получить штраф.
Со статьёй нам помогала Елена Буткова — эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания из Волгограда.
Франшиза или собственная пекарня
Это первый выбор будущего предпринимателя в этой сфере. И у того, и у другого вариантов есть свои плюсы и минусы — стоит их рассмотреть.
Франшиза пекарни
Плюсы:
- Всё по стандарту. Франшиза предоставляет готовый бизнес-план, это упрощает начало работы. Вам не нужно разрабатывать всё с нуля — и процессы, и рецепты уже определены.
- Компания с именем. У вас сразу будут клиенты, так как вы начнёте работать под брендом, который успел зарекомендовать себя на рынке.
- Поддержка и обучение. Франчайзер приведет вас в бизнес за руку. Поможет найти удачную локацию, расскажет о том, как выпекать и продавать булочки, даст контакты проверенных поставщиков.
Минусы:
- Паушальный взнос и роялти. Чтобы начать бизнес под чужим брендом, нужно купить право на это. А потом каждый месяц отчислять владельцам 5-7% от прибыли.
- Меньше свободы. Вы ограничены стандартами франшизы, что может мешать воплощению ваших собственных идей. Например, вы не сможете менять меню и цены.
- «Внутривидовая» конкуренция. Если в соседнем квартале откроется ещё одна пекарня от того же франчайзера, часть ваших клиентов уйдёт туда — и прибыль уменьшится.
Оригинальная пекарня
Плюсы:
- Уникальный бренд. Вы можете выделиться на рынке необычной идеей. Никто не ограничивает вашу творческую свободу — самовыражайтесь в бизнесе.
- Контроль — в ваших руках. Вы определяете все аспекты бизнеса, от выбора поставщиков до цен на чизкейки и медовики.
- Возможность зарабатывать больше. Вы не обязаны платить паушальный взнос и роялти, что увеличит прибыль. А ещё можете запускать разные акции, продавать напитки и сувениры от партнёров, и так далее.
Минусы:
- Нет готовых процессов и рецептов. Создание пекарни с нуля может быть трудным делом для новичка в бизнесе. Все шаги от идеи до открытия нужно проделать самостоятельно.
- Может быть мало клиентов. В самом начале новый бренд будет никому не известен, поэтому потребуется больше времени и денег для привлечения покупателей.
Итог: выбор между франшизой и собственной пекарней зависит от ваших целей, ресурсов и предпочтений. Франшиза — это готовый шаблон бизнеса, а оригинальная пекарня дает большую творческую и управленческую свободу.
Дальше мы разберем нюансы открытия пекарни под собственным брендом. О бизнесе по франшизе лучше узнавать напрямую у франшизодателей — ведь все они отличаются друг от друга.
Какой тип пекарни выбрать
Пекарни делятся на два типа — с собственным производством и без него. В первом случае хлеб и булочки выпекаются прямо на месте либо в отдельном цехе с нуля, во втором — закупаются замороженными или готовыми к употреблению у поставщиков. И тот, и другой тип пекарен делится на подтипы — разберём их.
Кафе-пекарня. Привлекает посетителей не только выпечкой, но и возможностью пообедать или встретиться с близкими в уютной обстановке. Позволяет предпринимателям зарабатывать больше за счёт напитков и горячих блюд.
При этом нужно заниматься не только приготовлением и продажей еды, но и обслуживанием посетителей — придётся расширять зарплатный фонд на официантов. Можно открыть пекарню с самообслуживанием — тогда необходимость в дополнительных сотрудниках не возникнет.
Пекарня в формате «с собой». В таком заведении нельзя присесть и съесть рогалик с кофе — оно работает как магазин. Покупатели заходят внутрь, выбирают выпечку, оплачивают и уходят — на этом обслуживание заканчивается.
Пекарня в фудтраке. Фургон или автомобильный прицеп, выступающий как прилавок для торговли выпечкой и десертами. Часто летом рядом с такими размещают столики и скамейки. Не забудьте поставить мусорный бак для чеков и упаковки.
Для отстройки от конкурентов стоит найти свою идею и концепцию пекарни. Это может быть формат, построенный на классном монопродукте. Например, новозеландских пирогах, пышках или национальной местной выпечке.
Ещё есть гибридный формат, в котором будут совмещаться разные сферы бизнеса — пекарня и швейный салон или пекарня и книжный магазин. Такой формат будет дополнительно привлекать туристов.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Чтобы открыть любую пекарню, нужно обязательно оформить ИП или ООО. В этом вам бесплатно поможет Точка.
Подберём подходящий
формат бизнеса
Заполните анкету, мы предложим форму
организации, систему
налогообложения
и коды ОКВЭД
Как правильно выбрать место
Выбор места для открытия пекарни — это как выбор правильной почвы для растения. Это важно, потому что от локации зависит успех всего бизнеса. Если вы разместите пекарню там, где часто проходят люди и где удобная парковка, то у вас больше шансов завоевать сердца клиентов.
Оцените, насколько оно людное. Есть ли рядом вокзал, аэропорт, университет, станция метро или офисное здание? Новый спальный район в мегаполисе тоже подойдёт. Проследите, сколько людей проходит мимо выбранной локации в течение дня.
Проанализируйте конкурентов. Есть ли рядом с потенциальной локацией другие пекарни? Что там продаётся? Какой уровень сервиса? Подумайте, как сделать свою особенной на их фоне.
Узнайте о стоимости аренды. Лучше заключить договор на несколько лет вперёд с плавной индексацией платежа. Это поможет избежать неприятных сюрпризов вроде резкой необходимости искать новое помещение.
Исследуйте инфраструктуру. Удобно ли подъехать к вашей будущей пекарне на грузовике? Это важно, ведь вы периодически будете заказывать ингредиенты у поставщиков — неудобно носить мешки с продуктами на большие расстояния. Если парковки нет, можно приобрести специальную тележку.
От места зависит не только клиентский поток, но и что из ассортимента будет продаваться лучше. Если рядом университеты и школы, нужно делать упор на хот-доги, гамбургеры, сосиски в тесте.Если пекарня расположена на остановке или рядом с офисами, то можно добавить готовую продукцию для продажи в контейнерах — салаты и вторые блюда. Это увеличит выручку до 30%.В пекарнях, расположенных в спальных районах, возможно расширение ассортимента за счёт кондитерской продукции. Торты и пирожные, скорее всего, придётся покупать у поставщиков, так как для их производства необходимо отдельное помещение. Зато вы увеличите средний чек.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Какие требования к помещению
Нельзя просто так взять, и открыть пекарню в первом попавшемся коммерческом помещении. Нужно соблюсти требования Роспотребнадзора — иначе бизнес могут закрыть.
Площадь
Минимальная — 60 квадратных метров. При этом стоит выделить такие зоны:
- Склад муки и пространство для просеивания;
- Помещение для хранения и подготовки сырья;
- Приготовления теста;
- Для разделки, формирования и расстойки;
- Цех для выпекания;
- Для остывания и экспедиции (хранения);
- Раковины для мойки посуды;
- Комната для отдыха персонала и туалет;
- Зал для обслуживания посетителей с отдельным туалетом.
Ремонт
Пекарня не может находиться в подвале и полуподвальных помещениях — ниже поверхности земли. Пол должен быть выложен водонепроницаемым материалом, например, керамогранитом, а стены — керамической плиткой на высоту от 175 сантиметров. Внутри должны быть электричество, водоснабжение, канализация, вентиляция и система кондиционирования воздуха.
Пожарная безопасность
В заведении должна быть установлена пожарная сигнализация, системы дымоудаления и оповещения о пожаре. В доступе сотрудников — противопожарное оборудование: пенный и порошковый огнетушители, внутренний пожарный кран, ящик с песком и лопата.
Какое оборудование понадобится
Для пекарни с выпечкой из полуфабрикатов:
- Конвекционные духовки для равномерного приготовления замороженной выпечки.
- Холодильники и морозильные камеры для хранения и размораживания полуфабрикатов перед приготовлением.
- Микроволновая печь для быстрого размораживания и подогрева небольших партий.
- Столы для работы сотрудников — чтобы им было удобно собирать заказы покупателей.
- Витрины и стеллажи с подсветкой — чем красивее выставлены изделия в них, тем быстрее они продадутся. Витрины должны быть со встроенным охлаждением, чтобы тортики и слойки хранились дольше.
- Кассовый аппарат с компьютером — поможет пробивать покупки, выдавать чеки и фиксировать, сколько товаров удалось продать.
- Столы и стулья для посетителей. Ещё можно купить колонки, чтобы включать приятную фоновую музыку.
- Подносы, чашки, тарелки, ложки, вилки и другая посуда. В пекарнях часто используют одноразовую тару, но многоразовая выглядит эстетичнее. А ещё это полезнее для природы.
Для пекарни полного цикла потребуется всё вышеперечисленное, а также дополнительная техника — с ней работа пойдёт гораздо быстрее, чем руками:
- Миксеры.
- Тестомесильная машина.
- Ферментатор для закваски и выдержки теста.
- Раскаточная машина.
- Машина для нарезки хлеба.
- Пекарские формы и противни.
Технический проект пекарни, оборудование и инвентарь зависят от того, какие виды продукции вы будете производить. Не делайте проект самостоятельно, если не разбираетесь. Дешевле найти человека с опытом открытия пекарни и купить его консультацию, чем потом понять, что стоило купить другую печь, и потерять деньги.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Каких сотрудников нанимать
Когда формируете команду, обращайте внимание не только на опыт и профессиональные навыки. Узнайте, легко ли будущим сотрудникам общаться с людьми, способны ли они работать в команде. Слаженный коллектив приведет бизнес к успеху.
Для пекарни с выпечкой из полуфабрикатов достаточно нанять сотрудников, которые будут и подготавливать хлеб и булочки к продаже, и, собственно, продавать их. А ещё — следить за порядком в пекарне. Обычно они работают по двое, в режиме 2/2 — значит, вам понадобятся четыре человека.
Также нужен менеджер по закупкам, который будет отвечать за поставки ингредиентов. А ещё — бухгалтер и маркетолог, но этих специалистов можно найти среди фрилансеров или обратиться в агентства.
Для пекарни с собственным производством понадобятся ещё и пекарь, и кондитер. Первый будет отвечать за хлеб и выпечку, второй — за десерты.
Самое важное в этом бизнесе — это вкус. Уделите вкусу вашей продукции максимальное внимание. Делайте проработки ассортимента до тех пор, пока не скажете: «Да, это действительно вкусно!» Люди за тающую во рту выпечку будут готовы простить вам многое.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Как искать поставщиков
Выбор надежного поставщика для вашей пекарни — это залог того, что у вас всегда будет лучшее сырье для хлебобулочных изделий. Правильный поставщик обеспечит вас качественными ингредиентами. Чем они лучше, тем вкуснее и красивее ваша выпечка.
Кроме того, надежный поставщик способен поддерживать стабильные поставки, предоставлять разнообразие продуктов и гибкость в условиях сотрудничества. Выбор поставщика — это создание кулинарного союза, который обеспечит ваш бизнес всем необходимым для процветания.
Вот несколько советов, которые помогут вам в поиске:
- Исследуйте рынок. В поиске надежных поставщиков ключевую роль играет тщательное исследование рынка. Перед тем как принять окончательное решение, изучите, какие компании предлагают необходимые продукты в вашем регионе. Это позволит вам оценить конкурентоспособность предложений и выбрать лучший вариант.
- Читайте рекомендации. Прочитайте рекомендации и отзывы от других предпринимателей о потенциальных партнерах. Этот этап исследования может предоставить вам ценные инсайты и предупредить о возможных рисках при сотрудничестве.
- Сравните цены. Сравнение цен — важный аспект выбора поставщика, но не забывайте об уровне качества, это важнее цен. Иногда стоит заплатить немного больше, чтобы избежать проблем с плохой продукцией. Вспомните поговорку о том, что скупой платит дважды.
- Обратите внимание на сроки поставки. Особое внимание следует уделить срокам поставки. Убедитесь, что поставщик способен доставлять товары вовремя, чтобы ваши клиенты не остались без булочек и не столкнулись с неудовлетворительным обслуживанием.
- Узнайте о скидках. При взаимодействии с поставщиками обсудите возможные скидки и условия сотрудничества. Выберите несколько потенциальных партнеров и тщательно проработайте детали, чтобы добиться взаимовыгодных условий.
- Испытайте продукты. Перед окончательным выбором запросите образцы для тестирования — иначе может оказаться, например, что мука с жучками, а замороженные круассаны невкусные. Так вы избежите неприятных сюрпризов.
- Обязательно подпишите договор. Если условия устраивают обе стороны, заключите письменный договор — он поможет урегулировать условия поставок и обязательства сторон. И предотвратит возможные недоразумения.
- Оставайтесь в активном поиске. Рынок постоянно меняется, поэтому регулярно обновляйте информацию и приценивайтесь — может, появится более выгодный вариант. Держите руку на пульсе и будьте готовы быстро адаптироваться.
Какие документы нужны для работы
Что нужно оформить перед открытием:
- Трудовые договоры и медицинские книжки сотрудников.
- План производственного контроля.
- Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств.
- Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
- Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов.
- Вывоз ртутьсодержащих отходов — люминесцентных ламп.
- Договор с ЛПО на проведение периодических медосмотров сотрудников.
- Договор на утилизацию пищевых отходов.
- Договор на централизованную стирку формы и другого текстиля.
- Договор на лабораторные исследования по производственному контролю.
- Договор на очистку системы вентиляции.
- Санитарно-эпидемиологические документы на продукцию и на производственные площади.
- Сертификат соответствия на продукцию.
- Заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям безопасности.
Для уголка потребителя:
- Заключение о прохождении норм санитарно-эпидемиологической службы.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания (пункт 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ).
- Распечатка закона о защите прав потребителя.
- Правила оказания услуг общественного питания — постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036.
- Пронумерованная и прошитая книга жалоб и предложений с краткими данными о руководителе предприятия.
- Подробный план эвакуации.
- Правила пожарной безопасности (ППБ 01-03).
- Юридический адрес и контактные данные контролирующих инстанций и экстренных служб — Роспотребнадзора, УВД района, Госторгинспекции, Противопожарной службы МЧС и т.д.
- Журнал контроля с данными всех проверок контролирующих органов.
- Перечень категорий граждан, имеющих право на внеочередное обслуживание — людей с инвалидностью, пенсионеров, ветеранов.
- Перечень государственных стандартов для оказания услуг общественного питания — ГОСТ Р 50762-95.
- Перечень цен.