В статье — пошаговая инструкция с советами по выбору места и оборудования, найму сотрудников и поиску поставщиков. А также список документов, без которых можно получить штраф.
Со статьёй нам помогала Елена Буткова — эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания из Волгограда.
Коротко
Чтобы открыть пекарню, нужно определиться с форматом, найти проходимое место и оборудовать помещение по СанПиН и правилам пожарной безопасности. Можно начать с франшизы — тогда вы получите готовые процессы и рецепты. Или строить свой бренд — с полной свободой в ассортименте и ценах.
Чтобы открыть пекарню, нужно определиться с форматом, найти проходимое место и оборудовать помещение по СанПиН и правилам пожарной безопасности. Можно начать с франшизы — тогда вы получите готовые процессы и рецепты. Или строить свой бренд — с полной свободой в ассортименте и ценах.
Франшиза или собственная пекарня
И у того и у другого варианта есть свои плюсы и минусы: стоит их рассмотреть.
Франшиза пекарни
Плюсы:
- Всё по стандарту. Франшиза предоставляет готовый бизнес-план, это упрощает начало работы. Вам не нужно разрабатывать всё с нуля — и процессы, и рецепты уже определены.
- Компания с именем. У вас сразу будут клиенты, так как вы начнёте работать под брендом, который успел зарекомендовать себя на рынке.
- Поддержка и обучение. Франчайзер приведёт вас в бизнес за руку. Поможет найти удачную локацию, расскажет о том, как выпекать и продавать булочки, даст контакты проверенных поставщиков.
Минусы:
- Паушальный взнос и роялти. Чтобы начать бизнес под чужим брендом, нужно купить право на это. А потом каждый месяц отчислять владельцам 5–7% от прибыли.
- Меньше свободы. Вы ограничены стандартами франшизы, что может мешать воплощению ваших собственных идей. Например, вы не сможете менять меню и цены.
- «Внутривидовая» конкуренция. Если в соседнем квартале откроется ещё одна пекарня от того же франчайзера, часть ваших клиентов уйдёт туда — и прибыль уменьшится.
Оригинальная пекарня
Плюсы:
- Уникальный бренд. Вы можете выделиться на рынке необычной идеей. Никто не ограничивает вашу творческую свободу — самовыражайтесь в бизнесе.
- Контроль — в ваших руках. Вы определяете все аспекты бизнеса, от выбора поставщиков до цен на чизкейки и медовики.
- Возможность зарабатывать больше. Вы не обязаны платить паушальный взнос и роялти, что увеличит прибыль. А ещё можете запускать разные акции, продавать напитки и сувениры от партнёров и так далее.
Минусы:
- Нет готовых процессов и рецептов. Создание пекарни с нуля может быть трудным делом для новичка в бизнесе. Все шаги, от идеи до открытия, нужно проделать самостоятельно.
- Может быть мало клиентов. В самом начале новый бренд будет никому не известен, поэтому потребуется больше времени и денег для привлечения покупателей.
Итог: выбор между франшизой и собственной пекарней зависит от ваших целей, ресурсов и предпочтений. Франшиза — это готовый шаблон бизнеса, а оригинальная пекарня даёт большую творческую и управленческую свободу.
О бизнесе по франшизе лучше узнавать напрямую у франшизодателей: условия, требования и формат работы у всех разные. Если ищете надёжные варианты, загляните в каталог франшиз от Точка Банк, — там собраны проверенные предложения.
А дальше разберём, на что обратить внимание, если вы планируете открыть пекарню под собственным брендом.
Какой тип пекарни выбрать
Пекарни бывают с собственным производством — когда всё выпекается на месте или в отдельном цехе — и без него, когда выпечка закупается замороженной или готовой у поставщиков. И те и другие работают в разных форматах.
Кафе-пекарня. Здесь можно не только купить выпечку, но и пообедать или выпить кофе. Это приносит больше выручки, но требует дополнительных расходов на обслуживание — если только не выбрать формат самообслуживания.
Пекарня в формате «с собой». Работает как магазин: покупатели выбирают выпечку, оплачивают и уходят. Посадочных мест нет.
Пекарня в фудтраке. Фургон или прицеп с прилавком для торговли выпечкой и десертами. Летом рядом можно поставить столики и скамейки.
Для отстройки от конкурентов стоит найти свою идею и концепцию пекарни. Это может быть формат, построенный на классном монопродукте. Например, новозеландских пирогах, пышках или национальной местной выпечке.
Ещё есть гибридный формат, в котором будут совмещаться разные сферы бизнеса — пекарня и швейный салон или пекарня и книжный магазин. Такой формат будет дополнительно привлекать туристов.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Чтобы открыть любую пекарню, нужно обязательно оформить ИП или ООО. В этом вам бесплатно поможет Точка Банк.
Подберём подходящий
формат бизнеса
Заполните анкету, мы предложим форму
организации, систему
налогообложения
и коды ОКВЭД
Как правильно выбрать место
Место для пекарни напрямую влияет на выручку. Выбирайте локацию с большим потоком людей и удобным доступом — так клиентов будет больше.
Оцените, насколько место людное. Есть ли рядом вокзал, аэропорт, университет, станция метро или офисное здание? Новый спальный район в мегаполисе тоже подойдёт. Проследите, сколько людей проходит мимо выбранной локации в течение дня.
Проанализируйте конкурентов. Есть ли рядом с потенциальной локацией другие пекарни? Что там продаётся? Какой уровень сервиса? Подумайте, как сделать свою особенной на их фоне.
Узнайте о стоимости аренды. Лучше заключить договор на несколько лет вперёд с плавной индексацией платежа. Это поможет избежать неприятных сюрпризов вроде резкой необходимости искать новое помещение.
Исследуйте инфраструктуру. Удобно ли подъехать к вашей будущей пекарне на грузовике? Это важно, ведь вы периодически будете заказывать ингредиенты у поставщиков — неудобно носить мешки с продуктами на большие расстояния. Если парковки нет, можно приобрести специальную тележку.
От места зависит не только клиентов, но и что именно они будут покупать. Если рядом университеты и школы, нужно делать упор на хот‑доги, гамбургеры, сосиски в тесте.
Если пекарня расположена на остановке или рядом с офисами, то можно добавить готовую продукцию для продажи в контейнерах — салаты и вторые блюда. Это увеличит выручку до 30%.В пекарнях, расположенных в спальных районах, возможно расширение ассортимента за счёт кондитерской продукции. Торты и пирожные, скорее всего, придётся покупать у поставщиков, так как для их производства необходимо отдельное помещение. Зато вы увеличите средний чек.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Какие требования к помещению
Нельзя просто так взять и открыть пекарню в первом попавшемся коммерческом помещении. Нужно соблюсти требования Роспотребнадзора и пожарного надзора, иначе бизнес могут закрыть. Основные нормы прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и Правилах противопожарного режима.
Площадь
Жёстких нормативов по минимальной площади пекарни нет: всё зависит от формата.
Для мини-пекарни с разогревом полуфабрикатов может хватить 20–40 м², для пекарни полного цикла с залом для посетителей рекомендуется от 70 м². Главное — уместить на имеющейся площади все необходимые зоны и соблюсти санитарные требования. Вот что стоит предусмотреть:
- Склад муки и пространство для просеивания.
- Помещение для хранения и подготовки сырья.
- Зону приготовления теста.
- Зону для разделки, формирования и расстойки.
- Цех для выпекания.
- Зону для остывания и экспедиции (хранения).
- Раковины для мойки посуды.
- Комнату для отдыха персонала и туалет.
- Зал для обслуживания посетителей с отдельным туалетом (если посадочных мест больше 25 — санузел для персонала должен быть отдельным от гостевого).
Ремонт
Пол должен быть выложен водонепроницаемым и нескользким материалом — например керамогранитом. Стены в производственных и санитарных зонах должны быть отделаны влагостойкими материалами, которые выдерживают регулярную мойку и дезинфекцию: это может быть керамическая плитка, но подойдут и другие гладкие моющиеся покрытия (п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Внутри должны быть электричество, водоснабжение, канализация, вентиляция и система кондиционирования воздуха. Важный момент: приточно-вытяжная вентиляция в производственных помещениях должна быть отдельной от вентиляции зала для посетителей и санитарных помещений (п. 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Пожарная безопасность
Требования зафиксированы в Правилах противопожарного режима.
В пекарне должны быть: пожарная сигнализация, системы дымоудаления и оповещения о пожаре. У сотрудников должен быть доступ к огнетушителям: их тип и количество зависят от площади и категории помещения. Каждый сотрудник проходит противопожарный инструктаж с записью в журнале.
Конкретный перечень противопожарного оборудования лучше согласовать со специалистом по пожарной безопасности при проектировании пекарни.
Какое оборудование понадобится
Для пекарни с выпечкой из полуфабрикатов:
- Конвекционные духовки для равномерного приготовления замороженной выпечки.
- Холодильники и морозильные камеры для хранения и размораживания полуфабрикатов перед приготовлением.
- Микроволновая печь для быстрого размораживания и подогрева небольших партий.
- Столы для работы сотрудников, чтобы им было удобно собирать заказы покупателей.
- Витрины и стеллажи с подсветкой: чем красивее выставлены изделия в них, тем быстрее они продадутся. Витрины должны быть со встроенным охлаждением, чтобы тортики и слойки хранились дольше.
- Кассовый аппарат с компьютером, чтобы пробивать покупки, выдавать чеки и фиксировать, сколько товаров удалось продать.
- Столы и стулья для посетителей. Ещё можно купить колонки, чтобы включать приятную фоновую музыку.
- Подносы, чашки, тарелки, ложки, вилки и другая посуда. В пекарнях часто используют одноразовую тару, но многоразовая выглядит эстетичнее. А ещё это полезнее для природы.
Для пекарни полного цикла потребуется всё вышеперечисленное, а также дополнительная техника — с ней работа пойдёт гораздо быстрее, чем руками:
- Миксеры.
- Тестомесильная машина.
- Ферментатор для закваски и выдержки теста.
- Раскаточная машина.
- Машина для нарезки хлеба.
- Пекарские формы и противни.
Технический проект пекарни, оборудование и инвентарь зависят от того, какие виды продукции вы будете производить. Не делайте проект самостоятельно, если не разбираетесь. Дешевле найти человека с опытом открытия пекарни и купить его консультацию, чем потом понять, что стоило купить другую печь, и потерять деньги.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Каких сотрудников нанимать
Для пекарни на полуфабрикатах достаточно нанять продавцов-универсалов — они будут готовить выпечку к продаже, работать на кассе и следить за порядком. Обычно работают по двое, в режиме 2/2, значит, понадобятся четыре человека. Также нужен менеджер по закупкам, который будет отвечать за поставки ингредиентов.
Для пекарни с собственным производством понадобятся ещё пекарь и кондитер. Бухгалтера и маркетолога можно найти среди фрилансеров или обратиться в агентство.
Самое важное в этом бизнесе — это вкус. Уделите вкусу вашей продукции максимальное внимание. Делайте проработки ассортимента до тех пор, пока не скажете: «Да, это действительно вкусно!» Люди за тающую во рту выпечку будут готовы простить вам многое.
Елена Буткова
эксперт по управлению бизнесом в индустрии общественного питания
Как искать поставщиков
Надёжный поставщик — это стабильные поставки и качественное сырьё. Если ингредиенты всегда свежие и приходят вовремя, пекарня работает без сбоев и спокойно растёт.
Вот несколько советов, которые помогут вам в поиске:
- Изучите рынок. Посмотрите, какие поставщики работают в вашем регионе, сравните ассортимент и условия.
- Проверьте репутацию. Почитайте отзывы других предпринимателей — так вы заранее узнаете о возможных рисках.
- Сравните цены и качество. Низкая цена не всегда выгодна: лучше заплатить чуть больше, чем столкнуться с проблемами из-за плохого сырья.
- Уточните сроки поставки. Продукты должны приходить вовремя, иначе можно потерять клиентов.
- Обсудите условия. Узнайте о скидках, объёмах, гибкости сотрудничества.
- Запросите образцы. Протестируйте продукцию до подписания договора, чтобы избежать неприятных сюрпризов.
- Заключите договор. Зафиксируйте условия письменно: это защитит обе стороны.
- Следите за рынком. Периодически пересматривайте предложения: возможно, появятся более выгодные варианты.
Какие документы нужны для работы
Что нужно оформить перед открытием:
- Лист записи ЕГРИП/ЕГРЮЛ, чтобы подтвердить регистрацию бизнеса.
- Уведомление Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности.
- Трудовые договоры и медицинские книжки сотрудников.
- План производственного контроля.
- Журнал учёта получения и расходования дезинфицирующих средств.
- Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
- Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов.
- Договор на вывоз ртутьсодержащих отходов — люминесцентных ламп.
- Договор с медицинской организацией на проведение периодических медосмотров сотрудников.
- Договор на утилизацию пищевых отходов.
- Договор на централизованную стирку формы и другого текстиля.
- Договор на лабораторные исследования по производственному контролю.
- Договор на очистку системы вентиляции.
- Декларация соответствия на продукцию.
Для уголка потребителя:
- Книга отзывов и предложений — обязательна для общепита (п. 6 постановления Правительства от 21.09.2020 №1515).
- Закон о защите прав потребителей (распечатка).
- План эвакуации.
- Юридический адрес и контактные данные контролирующих инстанций и экстренных служб — Роспотребнадзора, УВД района, Противопожарной службы МЧС.
- Журнал контроля с данными всех проверок контролирующих органов.