В статье расскажем, что нужно для открытия собственной кондитерской, какое оборудование стоит приобрести и какие тонкости бизнеса существуют.
Коротко
Чтобы открыть кондитерскую, сначала выберите формат: можно продавать готовые сладости от поставщиков, готовить продукцию самостоятельно или открыть заведение с залом для посетителей. Затем оформите ИП или ООО, найдите помещение с нужными коммуникациями, купите оборудование, пройдите санитарные и пожарные проверки.
Чтобы открыть кондитерскую, сначала выберите формат: можно продавать готовые сладости от поставщиков, готовить продукцию самостоятельно или открыть заведение с залом для посетителей. Затем оформите ИП или ООО, найдите помещение с нужными коммуникациями, купите оборудование, пройдите санитарные и пожарные проверки.
Пошаговая инструкция для открытия кондитерской
Для начала составьте пошаговый план действий. Его можно оформить в форме чек-листа.
1. Определитесь с форматом бизнеса. Это может быть кондитерская со сладостями от поставщиков или кафе-кондитерская со своей продукцией.
2. Составьте бизнес-план. Выберите место для открытия, оцените риски и посчитайте срок окупаемости. Чётко опишите формат и концепцию заведения. А если хотите сэкономить время и силы, можете сгенерировать бизнес-план в специальном сервисе Точка Банк.
3. Зарегистрируйте бизнес и откройте расчётный счёт. При выборе банка изучите отзывы, узнайте про бизнес-карту, уточните, есть ли онлайн-бухгалтерия и другие сервисы для бизнеса.
4. Подберите помещение и заключите договор аренды. Подготовьте помещение, чтобы оно соответствовало всем требованиям.
Особое внимание обратите на вентиляцию и канализацию. Это важно: в кондитерском цехе рекомендовано организовать запасные источники горячей воды с разводкой по сети. А система приточно-вытяжной вентиляции в комнате, где изготавливается продукция, должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции других помещений.
Требования подробно прописаны в трёх документах:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (действуют до 1 января 2027 года).
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
5. Разработайте меню и рецептуру сладостей, если будете сами их готовить. Например, это могут быть торты, пирожные, выпечка, десерты, печенье, зефир.
По каждой позиции просчитывайте себестоимость и допустимый размер наценки. Если опыта в бизнес-расчётах ещё нет, можно заручиться поддержкой экспертов на аутсорсе: технолога-кондитера, шеф-повара, бариста и бухгалтера.
Также разберитесь с маркировкой кондитерских изделий в системе «Честный ЗНАК». С марта 2026 года отдельные виды кондитерской продукции поэтапно войдут в перечень обязательных для маркировки (постановление Правительства от 31.05.2025 №818):
- С 1 марта 2026 года — мармелад, пастила, зефир, восточные сладости, шоколадные и ореховые пасты, а также другие позиции.
- С 1 мая 2026 года — замороженные десерты, хлебобулочные кондитерские изделия (пирожные, торты и так далее).
- С 1 июля 2026 года — шоколадные изделия, жевательная резинка, карамель и драже.
Под маркировку подпадают все ИП и юрлица, которые работают с такой продукцией.
А для самозанятых действуют другие правила: после введения обязательной маркировки они не смогут продавать такую продукцию в розницу из-за ограничений НПД. Единственный допустимый вариант для самозанятых — изготавливать кондитерские изделия по заказу конкретного покупателя.
6. Найдите поставщиков и закупите сырьё. Часть продуктов можно купить в обычном магазине. Но выгоднее и надёжнее работать с поставщиками, которые специализируются на работе с кафе и кондитерскими. Они регулярно принимают заказы и привозят свежие продукты.
7. Купите мебель и сделайте косметический ремонт в соответствии с концепцией заведения. Особое внимание уделите торговому залу. Чтобы там было уютно, подберите приятные цвета, расставьте предметы интерьера, продумайте схему освещения, чтобы в помещении всегда было светло.
8. Займитесь подбором и обучением персонала. Если у вас маленькая кондитерская без производства, в штат нужно нанять минимум трёх продавцов.
Выбор формата
На первом этапе нужно определиться с форматом заведения. Есть три самых распространённых.
Кондитерская с ассортиментом от поставщиков
Предпринимателю не надо разрабатывать рецептуру и готовить сладости самому. Все позиции заказывают у поставщиков. ИП не ограничены в выборе и могут подбирать оптимальные варианты: «Медовик» — от одного поставщика, «Наполеон» — от второго, эклеры — от третьего.
В самом начале можно предоставить посетителям широкий ассортимент угощений. Это поможет проанализировать потребительский интерес и оставить только популярные позиции.
Кондитерская с ассортиментом собственного производства
Если вы хотите сами готовить сладости, ваш вариант — кондитерская с собственным производством. Часто этот формат выбирают домашние кондитеры, которые решили расширять бизнес.
Это принесёт больше клиентов и денег, но надо быть готовым искать порядочных поставщиков, набирать штат сотрудников, следить за соблюдением всех требований на кухне.
Кафе-кондитерская
Популярный и перспективный формат: гости покупают сладости и угощаются ими прямо в кафе. Чтобы пребывание клиентов в кондитерской было приятным, важно продумать интерьер, выбрать красивую и удобную мебель, позаботиться о досуге для маленьких гостей.
Также стоит заложить большую сумму на старт, ведь придётся инвестировать и в помещение, и в оборудование.
Выбор ассортимента
Теперь давайте разбираться, какие изделия обычно продают в кондитерских.
- Классические торты, печенье, пирожные, конфеты, шоколад, зефир, пастила, мармелад, хлеб.
- Низкокалорийные сладости без сахара или на основе сахарозаменителя для людей с сахарным диабетом, спортсменов и тех, кто ведёт здоровый образ жизни.
- Веганские угощения без добавления яиц, молока, сливок и на альтернативной муке.
- Продукция для аллергиков без орехов, мёда, яиц и других ингредиентов, которые часто вызывают аллергическую реакцию.
Регистрация юридического лица или ИП
1. Определитесь с формой регистрации бизнеса — ИП или ООО. Если вы планируете начать с небольшого заведения, выбирайте ИП. Позже, когда захотите масштабироваться, можно будет перейти на ООО.
3. Выберите коды ОКВЭД. Например:
— Код ОКВЭД 10.71 и код ОКВЭД 10.72 — производство кондитерских изделий.
― Код ОКВЭД 47.24 — розничная торговля. Этот код нужен для того, чтобы оформить кассу и эквайринг.
4. Передайте документы в ФНС. Это можно сделать лично в налоговой или МФЦ, через нотариуса или отправить онлайн на сайте ФНС.
5. Откройте расчётный счёт в банке и при необходимости закажите печать.
6. Пройдите проверки — санитарную и пожарную. Это нужно сделать уже после подбора и подготовки помещения.
Выбор места
От этого критерия зависит посещаемость вашего заведения, поэтому к выбору локации нужно подойти серьёзно и заложить на это достаточно времени. Когда найдёте подходящий вариант, проверьте его по следующим параметрам:
- Людные и проходимые улицы рядом. Локация должна находиться на пути основных потоков людей — рядом с остановками, жилыми кварталами, офисами или торговыми точками, чтобы покупатели могли зайти спонтанно.
- Отсутствие конкурентов поблизости. Проверьте по онлайн-картам, чтобы рядом не было аналогичных заведений, иначе часть потенциальных клиентов уйдёт к ним. Но и полное отсутствие конкурентов не всегда плюс: сначала проанализируйте, почему их нет, — возможно, локация неудачная.
- Площадь помещения. Для кондитерской с большим ассортиментом она должна быть не меньше 40 м², для кафе-кондитерской — от 50 м².
- Коммуникации. В помещении должны быть исправные электропроводка, канализация и водопровод.
- Удобство подъезда. Желательно, чтобы к заведению было удобно подъехать на машине и была парковка. Подходит как первый этаж жилого дома в спальном районе, так и центр города.
После того как выберете помещение, займитесь ремонтом. Сделайте так, чтобы в вашем заведении было уютно и светло.
Документы для открытия
Для открытия кондитерской нужен такой же пакет документов, как и для открытия другого общепита:
- Договор об аренде помещения.
- Разрешение на деятельность в данном помещении от Государственной противопожарной службы.
- Договор на вывоз твёрдых бытовых и органических отходов.
- Договоры на дезинсекцию и дератизацию помещений.
- Перечень продукции, которая производится в кондитерской.
- Сертификаты, подтверждающие качество используемого сырья.
- Медкнижки работников.
- Документы на кассовое оборудование.
Этот пакет документов нужен для того, чтобы пройти проверку СанПиН и согласовать список производимой продукции в Роспотребнадзоре. Перечень документов может меняться, уточните его на момент открытия кондитерской.
Не забудьте уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности — это обязательное требование. Подать уведомление необходимо минимум за один день до фактического открытия кафе. Это можно сделать онлайн через портал «Госуслуги».
Какое оборудование выбрать
В случае с открытием кондитерской понадобится три вида оборудования: технологическое, торговое и офисное.
Технологическое оборудование нужно, если вы изготавливаете угощения сами. А его разнообразие зависит от ассортимента меню. Примерный список такой:
- Плита с печью.
- Хорошая вытяжка.
- Холодильник и морозильная камера.
- Тестомес, просеиватель муки, миксер, блендер, кофемашина, формочки, ёмкости.
- Разделочные столы.
Торговое оборудование нужно всем типам кондитерских: обычная витрина, холодильная витрина, прилавок, весы, касса.
Офисное оборудование тоже нужно всем. К нему можно отнести: компьютеры, принтеры и другую офисную технику, телефон, камеры видеонаблюдения.
Подбор персонала
Самое главное условие — у сотрудников должна быть медицинская книжка. Также все работники обязательно должны пройти медосмотр.
На успех кондитерского бизнеса сильно влияет и клиентоориентированность продавцов. Их часто просят помочь с выбором или что-то посоветовать, поэтому при собеседовании сотрудников обращайте внимание на их лёгкость в общении, любовь к людям и интерес к сфере работы.
Штат кондитерской без производства
В штат следует нанять минимум трёх кассиров, если график работы кондитерской будет стандартным — с 8 до 20 часов.
Если у вас большое заведение, нанимайте от шести человек, чтобы ставить в смену сотрудников парами.
Штат кондитерской с производством
Если вы планируете готовить все угощения в кондитерской, нужно нанять несколько сотрудников:
- Пекарь-кондитер — главный сотрудник, который будет отвечать за вкус всей производимой продукции. Поэтому выбирайте опытного и компетентного сотрудника.
- Помощник пекаря, который возьмёт на себя всю мелкую работу и будет помогать по кухне.
- Судомойка или подсобный рабочий — человек, который будет поддерживать порядок в цехе.
Также понадобится бухгалтер для ведения всех бумажных дел. На первых порах вы можете взять эту роль на себя или передать на аутсорс.
Реклама и продвижение
Открыв кондитерскую, нужно заняться её продвижением: сделать так, чтобы о ней узнало как можно больше потенциальных клиентов.
В этом помогут разные инструменты:
- Наружная реклама. Можно арендовать место под рекламу на билбордах, афишах или баннерах. Это актуально, если есть бюджет. Если нет — достаточно заметной вывески над входом.
- Раздача флаеров и листовок. Можно нанять промоутера, который будет приглашать гостей в заведение, кратко рассказывать об ассортименте и акциях, а также направлять поток клиентов с улицы.
- Ведение соцсетей. Это один из самых эффективных способов, но он требует времени и регулярных вложений. Если не хотите вести страницы сами, можно нанять специалиста, который будет готовить контент и настраивать рекламу.
Сколько стоит открытие кафе
Чтобы открыть кондитерскую с товарами от поставщиков и торговым залом площадью 30–40 м², нужно около 500 000 ₽. Стоимость открытия напрямую связана с городом, помещением, количеством сотрудников и другими нюансами.
Если вы хотите запустить кондитерскую с собственными угощениями, к этой сумме нужно добавить еще минимум 500 000 ₽.
Рентабельность бизнеса, выгодно ли открывать кондитерскую
Часто кондитерские окупаются за 1–2 года. Многое зависит от вовлечённости собственника в важные процессы, суммы вложений в продвижение и маркетинг, а также от удачного выбора местоположения и концепции.
От кондитерской можно ожидать средней рентабельности 18–27%, но показатели каждого бизнеса индивидуальны.