У предпринимателей, которые хотят войти в ресторанный бизнес, часто много вопросов — с чего начать, какие нужны документы, как правильно нанимать сотрудников? Давайте разбираться.
Выбор формата заведения
Определитесь, какое заведение вы хотите открыть. Полный перечень форматов заведений общественного питания и требования к ним описаны в ГОСТе 30 389-2013. На практике популярные варианты — ресторан, кафе, кофейня, столовая с самообслуживанием, фуд-трак, блинная, фастфуд, закусочная.
Если определиться с типом заведения сложно, ответьте на несколько вопросов:
- Зачем к вам будут приходить люди? Быстро поесть, пообщаться за ужином или получить новые впечатления от необычной еды и подачи?
- Кто ваши гости? Подход к семьям с детьми, туристам и офисным сотрудникам будет разным.
- Какую проходимость и средний чек вы ожидаете? Для примера: кофейня может быть с недорогим кофе на поток, а может быть - с редким качественным зерном для знатоков. И количество гостей, и прайс будут отличаться.
Ответы на эти вопросы помогут сформировать портрет целевой аудитории и понять её потребности.
Составление меню и цен
Определиться с концепцией и форматом заведения важно на старте, потому что от этого зависит меню. В кондитерской — акцент на сладостях. В кофейне — на кофе и десертах. В столовой – на недорогих и питательных позициях. В ресторане — на блюдах определённой кухни, например японской или итальянской.
Ценовая политика тоже зависит от формата и портрета целевой аудитории. Хотите подавать простые сытные блюда, чтобы люди могли быстро перекусить? Учитывайте, что в фаст-фуде гости не готовы оставлять большие суммы. Но, если вы решили устроить гастрономический театр с необычной подачей блюд, стоимость может быть высокой. Ценовая политика должна окупать ваши расходы и включать надбавку за сервис.
Подготовка к открытию бизнеса
Продумали идею бизнеса? Пора переходить к её воплощению в реальность.
Составьте бизнес-план. Рассчитайте, сколько денег вам нужно, пропишите концепт, который будет преимуществом перед конкурентами. Просчитайте срок окупаемости в разных ситуациях. Бизнес-план поможет структурировать всю информацию в вашей голове и будет ориентиром при открытии бизнеса. А ещё он поможет быть готовым к разным обстоятельствам.
Зарегистрируйте бизнес. Для открытия кафе подойдёт и ИП, и ООО. Если работаете без партнёров, удобнее первый вариант: у ИП меньше налоги и проще отчётность. Но ИП запрещено продавать крепкий алкоголь. Для этого надо регистрировать юрлицо. Поэтому подбирать статус надо индивидуально.
Открытие расчётного счёта в банке. На этот счёт будет приходить выручка. С него же можно оплачивать аренду помещения, поставки и налоги, а также платить зарплаты.
Выберите ОКВЭД при регистрации бизнеса. По коду понятно, какой бизнес вы открываете. Количество кодов не ограничено, но один должен быть основным, а остальные — дополнительными. Все коды перечислены в Общероссийском классификаторе видов экономической деятельности.
Для общепита подходят:
- код ОКВЭД 56.10 — заведения, где основной доход идёт от продажи еды. Например, кафе, столовые, рестораны, доставка блюд, еда навынос.
- код ОКВЭД 56.30 — заведения общепита, где основной доход идёт от продажи напитков.
- код ОКВЭД 56.10 и 68.20 — дополнительные коды для тех, кто сдаёт часть помещения в аренду.
Выберите систему налогообложения. ИП и ООО могут работать на одной из этих:
- ОСНО — общая система, где нет ограничений по доходу и размеру штата. Но здесь большие налоги и много отчётности.
- УСН — упрощенная система, где меньше налогов и отчётности.
- АУСН — автоматизированная упрощенная система. Налог тут немного выше, чем в предыдущей системе, но есть плюсы — не придётся вносить взносы за сотрудников и можно легко считать налог.
- Патент — система с фиксированным налогом, который не зависит от доходов. Но есть ряд ограничений, например, по размеру зала обслуживания. В некоторых регионах он может быть до 150 м², в других — до 50 м². Патент должен совмещаться с ОСНО или УСН.
Подберём подходящий
формат бизнеса
Заполните анкету, мы предложим форму
организации, систему
налогообложения
и коды ОКВЭД
Выбор локации, помещения, подписание договор аренды
Открыть кафе можно в бизнес-центре, торговом центре, жилом доме или отдельном здании. Главное — чтобы место было проходимым. Чтобы это выяснить, можете воспользоваться сервисами для подсчёта трафика или сами понаблюдать за прохожими. По какой стороне улицы идут люди? Спокойно гуляют или спешат?
Всё это поможет понять, подходит ли вам локация. Если да, то дальше убедитесь, соответствует ли помещение всем требованиям. Например, есть ли водоснабжение, достаточны ли размеры кухни и подсобки, правильная ли система вентиляции. Если открыть кафе в неподходящем помещении, Роспотребнадзор может его закрыть.
Нормативы можно изучить в СанПиНах:
Если помещение подошло по всем параметрам, нужно заключить долгосрочный договор аренды. Типовой договор можно скачать в интернете, а для составления индивидуального лучше обратиться к юристу.
Выбор названия и фирменного стиля
Фирменный стиль — айдентику — разрабатывают, чтобы быть узнаваемым на рынке. Через название, логотип и фирменные цвета посетители запоминают бренд, даже если не сразу что-то у него покупают. За разработкой фирменного стиля можно обратиться к частному дизайнеру или в агентство. А можно всё сделать самому. Точка писала инструкции, как с помощью нейросетей придумать название для бизнеса и создать логотип.
Подготовка помещения
После того как вы выбрали помещение, приступайте к ремонту. В этом важно учитывать требования Роспотребнадзора и пожарной безопасности.
Первый шаг: технический проект
Проще всего обратиться к специалистам за техническим планом проекта кафе с учётом гостребований. Они продумают, где расположить розетки, краны, двери, каким должно быть расстояние между столами и многие другие нюансы.
Второй шаг: дизайн помещения
Обратитесь к дизайнерам, чтобы они в соответствии с техническим проектом и фирменным стилем облагородили пространство, сделали его уютным, подобрали мебель и элементы декора.
Третий шаг: ремонт
Если раньше в помещении уже было кафе, на этом этапе вы сэкономите — скорее всего, требования пожарной безопасности уже учтены. Вам нужно только проверить это. Если нет, придется самому заняться заменой труб, проводки и окон — безопасность превыше всего.
Четвёртый шаг: купить мебель и декор
Сколько денег уйдёт на этот шаг, зависит от дизайн-проекта и концепции заведения. Иногда предприниматели для экономии покупают мебель у закрывающихся помещений или на досках объявлений.
Пятый шаг: организовать летнюю веранду
Если вы открываетесь в тёплое время года и территория перед заведением позволяет, обустройте летник — так гости смогут пообедать у вас и внутри кафе, и на улице. Вам понадобятся дополнительные столы, стулья, зонты от солнца, тепловые пушки и пледы.
Но не закупайте это всё сразу — сперва согласуйте летнее кафе с владельцем помещения и получите разрешение местных властей.
Найм сотрудников
Если вы открываете небольшое кафе, нужны:
- Шеф-повар, который будет отвечать за составление меню, и второй повар для помощи и на замену.
- Официанты, чтобы принимать заказы, подавать блюда и убирать столики. Их количество зависит от количества посадочных мест и проходимости места.
Если заведение большое, понадобятся ещё сотрудники. Как минимум:
- Управляющий для контроля за работой поваров и официантов.
- Подсобный рабочий, чтобы мыть посуду, пол и содержать кухню в чистоте.
У всех сотрудников должны быть медкнижки, иначе работодателя оштрафует Роспотребнадзор. Также с персоналом нужно заключить трудовые договоры. На случай, если вы не уверены, подойдет ли сотрудник, наймите его на испытательный срок до трёх месяцев.
Выбор поставщиков
Для безопасной и слаженной работы кафе нужно найти надёжных поставщиков. Если у вас ещё нет контактов, поищите поставщиков по отзывам, в соцсетях или в базах поставщиков. После этого обсудите условия и закажите пробную партию. Если всё устроит, заключайте долгосрочный договор.
Покупка оборудования
Оборудование для разных заведений отличается. Расскажем о базовом оборудовании, которое нужно в большинстве случаев. Набор может отличаться.
Кухонное оборудование
- Профессиональные холодильники — их должно быть несколько, чтобы соблюдать правила товарного соседства, согласно п. 6.2 СанПиН 2.3.6.3668-20.
- Духовки, плиты, гриль, пароварка.
- Микроволновка.
- Миксеры, мясорубки, овощерезки.
Оборудование для зала
- Кондиционер.
- Увлажнитель воздуха.
- Музыкальные колонки.
Кассовое оборудование
- Онлайн-касса — без неё работать нельзя по ФЗ-54.
- Услуги эквайринга и приёма оплаты через QR-код, чтобы оплачивать заказы и оставлять официантам безналичные чаевые.
Технологическая карта
Помимо оборудования, на кухне обязательно должны быть технологические карты, согласно ГОСТ 31987-2012 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Их составляют на каждое блюдо и напиток, которые готовятся в заведении.
В техкарте пишут ингредиенты, их количество, энергетическую ценность и описывают процесс приготовления.
Подготовка документов для открытия и уведомление Роспотребнадзора
Какие документы нужно собрать перед открытием кафе:
- Договор на аренду помещения.
- Договор на вывоз мусора, который вы заключили с местным оператором.
- Паспорт безопасности, если в ресторане одновременно могут находиться 50 человек. Как составить документ, описано в постановлении Правительства РФ № 1273.
- Лицензия на продажу алкоголя. Её получают в местном уполномоченном органе. В столице это департамент торговли и услуг.
- Если в зале играет музыка, должен быть договор на её произведение. Его выдают ВОИС и РАО.
- Уголок потребителя: название, адрес и режим работы кафе; копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП; список контактов контролирующих органов; закон «О защите прав потребителей»; правила оказания услуг общепита; книга отзывов и предложений.
- Трудовые и медицинские книжки сотрудников.
- Иногда администрация города требует получать разрешение на вывеску. На всякий случай отправьте им запрос и получите письменный ответ.
После сбора документов за пять рабочих дней до открытия кафе, уведомите Роспотребнадзор об открытии. Заполните заявление и отправьте им документ в двух экземплярах через Госуслуги, по обычной или электронной почте, в МФЦ или отнесите прямо в отделение Роспотребнадзора. Ответа ждать не нужно — это просто уведомление. Но без него можно получить штраф до 30 тысяч рублей.
Открытие кафе
Перед настоящим открытием кафе можно провести техническое. Например, несколько дней поработать в тестовом режиме для знакомых и проверить, не возникает ли ошибок в процессе. Это могут быть мелочи, которые на первый взгляд незаметны.
Уверены в том, что процессы налажены? Пора устроить официальное открытие. Разместите новость о запуске кафе в соцсетях, пригласите друзей, анонсируйте открытие перед входом. Если получится уделить внимание каждому гостю, они могут рассказать о новом кафе друзьям и знакомым.
Продвижение и реклама
Продвижением кафе важно заниматься на всех этапах развития бизнеса.
- Ещё до открытия заведите страницы/группы в соцсетях. Рассказывайте там о концепции заведения, процессе ремонта, блюдах шеф-повара. Это привлечёт аудиторию, которая захочет приехать уже в первые дни работы.
- Пригласите на открытие блогеров. Но сперва проанализируйте, являются ли ваши потенциальные гости их целевой аудиторией и подписчиками.
- Попробуйте попасть в СМИ. Обычно рекламу не размещают бесплатно, но если на открытии вашего заведения будет что-то необычное, есть шанс попасть в новости.
- Работайте с партнёрами по бартету, делайте коллаборации.
- Купите рекламу в Интернете. Пойдойдёт контекстная реклама, то есть продвижение через поисковые системы, а также таргетированная реклама в социальных сетях.
Подключение доставки
Доставка — дополнительная прибыль. Но не стоит подключать её сразу — подождите, пока бизнес-процессы наладятся, а сотрудники освоятся.
Возможно, понадобится нанять ещё одного повара или упаковщика, чтобы собирать заказы. Иногда нужны дополнительные холодильники, чтобы хранить ингредиенты.
Организовывая доставку еды, проверьте какие коды ОКВЭД вы указали при регистрации. Если код 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», всё в порядке. Но если другой, нужно подать в налоговую заявление о изменениях в ЕГРЮЛ или ЕГРИП.
Дальше определитесь с меню доставки, закупитесь упаковкой и сделайте фото блюд. Финальным шагом будет выбор способа доставки — это можно делать через агрегатор либо нанять курьеров.