Чтобы вкус и вид блюда не зависели от смены повара, в кафе и ресторанах используют технологические карты. Это инструкции, где подробно описано, какие ингредиенты использовать, сколько их брать и как готовить блюдо. В этой статье разберём, что такое технологическая карта, какие виды документов используют на кухне и как правильно составить техкарту.
Коротко
Технологическая карта блюда — это утверждённый руководителем технологический документ, по которому готовят блюда в ресторане, кафе или столовой. В ней указаны ингредиенты, нормы продуктов, технология приготовления, выход готового блюда, а также условия и сроки хранения.
Технологическая карта блюда — это утверждённый руководителем технологический документ, по которому готовят блюда в ресторане, кафе или столовой. В ней указаны ингредиенты, нормы продуктов, технология приготовления, выход готового блюда, а также условия и сроки хранения.
Что такое технологическая карта
Технологическая карта (ТК) — это пошаговый рецепт для кухни. Она диктует, сколько продуктов взять, как их обработать и на какой тарелке подать гостю.
Благодаря техкарте любой повар может открыть документ и увидеть точную схему приготовления. В результате блюдо будет одинаково выглядеть и иметь один и тот же вкус.
Технологическая карта для общепита обычно содержит:
- наименование блюда;
- список ингредиентов и их массу;
- раскладку продуктов (брутто и нетто);
- технологию приготовления;
- выход готового изделия;
- требования к оформлению и подаче;
- условия и сроки хранения;
- температурный режим;
- при необходимости — пищевую ценность (КБЖУ).
Обычно технологические карты разрабатывает шеф-повар, технолог или управляющий кухней. В небольших кафе это может делать владелец или старший повар.
Обязательно ли нужна технологическая карта
Требования к технологической документации закреплены в санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Вся продукция в общепите должна выпускаться по утверждённым технологическим документам — технологическим картам, технико-технологическим картам (ТТК) или инструкциям. При этом название блюда в меню должно соответствовать названию в документе.
Технологические карты помогают зафиксировать рецептуру, количество ингредиентов и технологию приготовления. Это важно не только для качества блюд, но и для соблюдения санитарных требований и процедур ХАССП.
За отсутствие или несоответствие технологических карт при проверках могут привлекать к ответственности. Формально штрафы назначают не за отсутствие бланка техкарты, а за нарушение санитарных правил и технологии приготовления.
В итоге заведение могут оштрафовать на десятки тысяч рублей, а при серьёзных нарушениях — временно закрыть.
Кто и для чего использует технологическую карту
Техкарты используют почти все предприятия общественного питания: ресторан, кафе, столовая, кулинария.
Этот документ помогает:
- повару — правильно готовить блюда;
- новому сотруднику — быстро войти в рабочий процесс без долгого обучения;
- владельцу — точно считать себестоимость и прибыль.
Техкарта позволяет быстро обучить нового сотрудника кухни. Повар может прочитать документ и сразу понять, как готовить блюдо и какие продукты использовать.
Техкарты обычно хранят на кухне или в технологической папке предприятия, чтобы сотрудники могли использовать их в работе и показывать при проверках.
Виды технологических карт
В заведениях общественного питания используется несколько видов документации.
1. Технологическая карта
Описывает состав блюда и схему приготовления. Это основной рабочий документ кухни.
2. Технико-технологическая карта
Более подробный документ. В нём отражаются:
- требования к сырью;
- область применения;
- подробный технологический процесс;
- условия и сроки хранения;
- показатели качества и безопасности;
- пищевая ценность (КБЖУ).
3. Калькуляционная карта
Используется для расчёта себестоимости блюда и стоимости ингредиентов.
Ресторан может использовать технологическую карту для кухни, технико-технологическую — для контроля качества продукции и производства, а кальуляционную — для расчётов.
Как сделать технологическую карту блюда
Составление техкарты обычно проходит в несколько этапов.
1. Определить рецепт блюда
Сначала выбирают рецептуру и список ингредиентов. Источником могут быть:
- сборники рецептур;
- авторские разработки кухни;
- меню ресторана или кафе.
2. Сделать раскладку продуктов
В таблице указывают:
- массу ингредиентов (брутто и нетто);
- выход готового блюда;
- массу одной порции.
Это помогает точно рассчитать расход продуктов.
3. Описать технологию приготовления
В документе указывают пошаговую схему работы повара:
- подготовка ингредиентов;
- обработка продуктов;
- термическая обработка;
- оформление блюда.
Важно также указать время и температурные режимы на ключевых этапах — при жарке, запекании, охлаждении и хранении. Эти параметры используются для контроля безопасности продукции и описания критических точек в системе ХАССП.
4. Указать подачу
Например, как должно выглядеть готовое блюдо, какие столовые приборы используются и какая температура подачи.
В результате получается рабочий документ кухни, по которому любой повар сможет приготовить блюдо одинаково.
Образец технологической карты блюда
Ниже — пример структуры документа.
Такой образец технологической карты можно использовать как шаблон для кухни ресторана, кафе или столовой.
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической карты
| Параметр | Технологическая карта | Технико-технологическая карта |
|---|---|---|
| Назначение | Инструкция для кухни | Полный технический документ |
| Содержание | Ингредиенты, приготовление | Требования к сырью, хранению |
| Использование | Повара кухни | Контроль производства |
| Нормативная база | Внутренний документ | Технологическая документация предприятия |
Проще говоря, ТК нужна повару, чтобы готовить по рецепту. ТТК нужна государству, чтобы видеть КБЖУ, сроки хранения и ГОСТы на сырьё.