Что такое технологическая карта
Технологическая карта — это пошаговый рецепт для кухни. В нём расписано, сколько продуктов взять, как их обработать и на какой тарелке подать гостю.
Благодаря техкарте любой повар может открыть документ и увидеть точную схему приготовления. В результате блюдо будет одинаково выглядеть и иметь один и тот же вкус.
Технологическая карта для общепита обычно содержит:
- наименование блюда;
- список ингредиентов и их массу;
- раскладку продуктов (брутто и нетто);
- технологию приготовления;
- выход готового изделия;
- требования к оформлению и подаче.
Обычно технологические карты разрабатывает шеф-повар, технолог или управляющий кухней. В небольших кафе это может делать владелец или старший повар.
Обязательно ли нужна технологическая карта
Требования к технологической документации закреплены в санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При проверках сотрудники Роспотребнадзора могут запросить эти документы и сравнить их с фактическим приготовлением блюд.
Технологические карты помогают зафиксировать рецептуру, количество ингредиентов и технологию приготовления. Это упрощает контроль качества блюд и помогает соблюдать требования санитарных правил.
Прямого штрафа именно за отсутствие технологической карты нет. Но отсутствие документации могут расценить как нарушение санитарных требований и привлечь к административной ответственности.
В итоге заведение могут оштрафовать на десятки тысяч рублей, а при серьёзных нарушениях — временно закрыть.
Кто и для чего использует технологическую карту
Техкарты используют почти все предприятия общественного питания: ресторан, кафе, столовая, кулинария.
Этот документ помогает:
- повару — правильно готовить блюда;
- новому сотруднику — быстро войти в рабочий процесс без долгого обучения;
- владельцу — точно считать себестоимость и прибыль.
Техкарта позволяет быстро обучить нового сотрудника кухни. Повар может прочитать документ и сразу понять, как готовить блюдо и какие продукты использовать.
Техкарты обычно хранят на кухне или в технологической папке предприятия, чтобы сотрудники могли использовать их в работе и показывать при проверках.
Виды технологических карт
В заведениях общественного питания используется несколько видов документации.
1. Технологическая карта
Описывает состав блюда и схему приготовления. Это основной рабочий документ кухни.
2. Технико-технологическая карта
Отражает не только состав и план приготовления, но и другие детали. Например, требования к сырью, пищевую ценность, условия хранения и технологические процессы.
3. Калькуляционная карта
Используется для расчёта себестоимости блюда и стоимости ингредиентов.
Ресторан может использовать технологическую карту для кухни, технико-технологическую — для контроля качества продукции и производства, а калькуляционную — для расчётов.
Как сделать технологическую карту блюда
Составление техкарты обычно проходит в несколько этапов.
1. Определить рецепт блюда.
Сначала выбирают рецептуру и список ингредиентов. Источником могут быть:
- сборники рецептур;
- авторские разработки кухни;
- меню ресторана или кафе.
2. Сделать раскладку продуктов.
В таблице указывают массу ингредиентов:
- брутто;
- нетто;
- выход готового блюда.
Это помогает точно рассчитать расход продуктов.
3. Описать технологию приготовления.
В документе указывают пошаговую схему работы повара:
- подготовка ингредиентов;
- обработка продуктов;
- термическая обработка;
- оформление блюда.
4. Указать подачу.
Например, как должно выглядеть готовое блюдо, какие столовые приборы используются и какая температура подачи.
В результате получается рабочий документ кухни, по которому любой повар сможет приготовить блюдо одинаково.
Образец технологической карты блюда
Ниже — пример структуры документа.
Такой образец технологической карты можно использовать как шаблон для кухни ресторана, кафе или столовой.
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической карты
| Параметр | Технологическая карта | Технико-технологическая карта |
|---|---|---|
| Назначение | Инструкция для кухни | Полный технический документ |
| Содержание | Ингредиенты, приготовление | Требования к сырью, хранению |
| Использование | Повара кухни | Контроль производства |
| Нормативная база | Внутренний документ | Технологическая документация предприятия |
Проще говоря, ТК нужна повару, чтобы готовить по рецепту. ТТК нужна государству, чтобы видеть КБЖУ, сроки хранения и ГОСТы на сырьё.